Pommes de Marsat confites au cidre d’épices, brioche perdue

Brioche :
Mélanger les œufs et la levure (pour délayer la levure).
Dans le bol du robot muni d’un crochet, mettre la farine, le sel, le sucre ensuite ajouter le mélange « œufs-levure », mélanger à vitesse moyenne pendant 7-8 min ; ajouter le beurre en petits morceaux, puis continuer 3-4 min jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveaux des parois du bol et que la texture soit lisse et homogène.
Laisser reposer la pâte filmée au contact, laisser lever la pâte à température ambiante pendant 1 h 30 environ afin qu’elle double de volume.
Récupérer la pâte, la mettre sur votre plan de travail fariné et la rabattre en 2 ou 3 mouvements de la main, de bas en haut pour lui redonner sa forme initiale de boule.
La mettre au frais pendant 3 h.
Pour terminer, la mettre en forme de boudin puis tailler 4 morceaux identiques.
Les mettre dans un moule, couvrir d’un linge légèrement humide, laisser pousser à température ambiante pendant 1 h 30 afin qu’elle se développe bien, puis cuire à 170 °C pendant environ 30 min.

Appareil à l’Anglaise :
Mélanger le lait, le sucre, la vanille et les œufs battus puis tailler des tranches de brioche froide de même épaisseur (environ 2,5 cm).
Plonger chaque tranche dans l’Anglaise, les cuire dans une poêle avec une noix de beurre, colorer chaque face puis débarrasser et tailler chaque tranche avec l’aide d’un emporte-pièce, réserver.

Pommes confites :
Passer chaque pomme au coupe-lanières pour faire des bandes, les pocher quelques secondes dans le cidre légèrement tiède avec les épices, laisser refroidir puis former des roses avec chaque bande de pomme en les roulant sur elles-mêmes, réserver.

Dressage :
Disposer sur chaque disque de brioche perdue des rouleaux de pommes confites et arroser avec le cidre d’épices.